罗永浩和西贝创始人贾国龙，围绕预制菜“炒”了一个周末。贾国龙称，西贝不是预制菜，但受言论影响，日营业额骤降百万。罗永浩则在他的B站视频播客中，连发两个50秒视频，核心诉求是：“我不反对预制菜，我是要推动预制菜透明化，维护消费者知情权。”

老罗的诉求，其实是与国家市监局于今年3月发布的相关“通知”要求是一致的。“通知”明确：大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。这个“通知”虽然还不具备法律效力，但得到了很多消费者的拥护：“如果餐馆不想受累，告诉一声，我们也不想受罪。”

#01

西贝的后厨，这个周末“开了又关”

过去的这个周末，西贝厨房成了全中国最热门的景点之一。

各路餐饮意见领袖、网红博主，响应贾国龙“厨房大开”号召（西贝最新决定：不再开放厨房），蜂拥进西贝后厨，想要亲自见证：西贝到底是不是做的预制菜。

从老罗与贾国龙互刚伊始，贾国龙就始终坚持：“西贝100%没有预制菜”。

西贝的各路厨师长们也非常自信，面对各路镜头，在后台拿出各种塑料包，大方展示。

结果，当保质期18个月的速冻油炸茄子、保质期18个月的鲈鱼、保质期12个月的腌制羊肉串、保质期12个月的风味鸡汤、保质期6个月的冷冻酥皮肉夹馍等传遍全网时，“搞不懂预制菜”的网友们还是彻底懵了：这还不算预制菜？不就是比拿到微波炉叮一下强一点吗？但为何这么普通而自信？

还有厨师长特别实诚地为自己老板“开辟新话题”：西贝部分菜品存在隔夜情况。比如煮好的羊排（保质期24个月）赏味期是三餐，“今天上午一餐、下午一餐、明天上午一餐，但不会影响品质，和现煮的出来的味道几乎一致。”

西贝硬气主张的背后，是认为这些都算预制，也就是提前加工，但不算预制菜。因为这些包，西贝是需要在餐厅后厨进行解冻、加热、炒一炒的。

但网友们明显不答应了：“怪不得叫无烟厨房，不用开火，只需要会用剪刀，菜就有了”、“馆子不想受累，我也不想受罪”、“有这些包，我在家加热就好，为何还要上馆子吃，且还要卖那么贵”。

罗永浩在直播中称，“支持我的网友占到了90%。”

与之对比，餐饮的诸多同行则自发与西贝站到了统一战线，形成了行业端和消费者端近乎对垒的局面。从巴奴毛肚火锅、吉祥馄饨、到朱光玉火锅、霸蛮牛肉粉、半山妖云南菜等餐企创始人纷纷发朋友圈表态，“支持西贝”。

胖东来的于东来也亲上火线：“任何事没有完美，感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心可口吃饭的地方。”

看来贾国龙这个中国餐饮协会副会长没有白当。

那么，两方“自说自话”，就永远无解吗？西贝到底还要不要吃呢？

#02

5年了，该给预制菜“上户口”了

细剖西贝、罗永浩、群众三方的纠葛，有点像“俄罗斯套娃”，夹杂着各种利益。

从根源上说， 贾国龙与罗永浩及消费者“各说各话”，根源还是在预制菜从2020年开始大火至今，行业都缺一个“预制菜国标”。 没有国标，行业发展也就没有根，很容易导致消费者与餐企，虽然同坐一个餐桌，但彼此心理互不信任，菜吃得膈应，馆子下得不开心。

行业不是没努力。2020年以来，中国烹饪协会、中国饭店协会都曾推出过《预制菜品质分级及评价》等行业标准，但这些都不是“国标”，缺少强制力，难以对迅速发展的市场进行规范化管理。

然后又过了5年，国标还是未出台。普遍认为难度在于预制菜是一个过于庞大和复杂的品类，不好用一套单一的标准，来管所有细分类目。其中，又涉及到新鲜度、营养度、食品添加剂该放多少等诸多问题，同时餐企、消费者权益一时半会儿也难以厘清。

比如，使用预制菜的餐企，会不情愿公布自己是否使用了预制菜，怕影响生意。有的餐企会热衷宣传“热炒现炒”，但需要消费者付出更高的溢价。又比如预制菜究竟能不能用防腐剂、每个调料包营养度都一样？这如何检测。

到了今年3月，市场监管总局等六部门终于联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，这当中明确了预制菜定义和范围。

比如，速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等，“不属于预制菜”。

此外还规定了预制菜中不添加防腐剂，推广餐饮环节使用预制菜明示等要求。

虽然这只是份“通知”，但它的意义，被认为相当于为预制菜市场，进行了提前吹风，未来可能就这么干。

目前最新的消息是，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。

如通过，预制菜将在不久首次拥有“身份证”，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，将首次纳入强制信息披露范畴。

有业内声音就评，预制菜行业有望从“野蛮生长”走向“合规发展”，意义不可谓不大。

如果国标通过，罗永浩和贾国龙之战，届时也可以来个回头看。到底西贝做没做预制菜，不用追究过往，但可以有个判断。

#03

提前公示，让消费者享有“吃与不吃”的知情权

根本矛盾之外，其实现实生活中，很多大众已经放弃了对“是不是预制菜”的辨别动力，因为很多消费者的潜意识里，“已经无处不是预制菜”，连马云也曾在2023年传出想做“马家厨房”预制菜品牌，大家只不过选择看破不说破，睁一只眼闭一只眼。

大众介意的是：可以接受预制菜，但反对用了预制菜还藏着掖着，更反对以预制菜，卖出“现炒”的价格。

围绕西贝，很多消费者意见此前都集中在“贵且量小”。在平台上，西贝被标注为“西北菜”，客单价为96元/人。在一线城市这价格还算中道，但在中低线城市，不算划算。对于“贵”，贾国龙其实此前自己都承认过，但他同时坚称，“利润只有5%”，说法上存在前后矛盾之感。

至于“量也不大”，这也是罗永浩和不少消费者极力吐槽的一点。罗永浩套餐里，有的菜被点了两份，不是因为多好吃，是因为罗永浩发现5个人吃不饱。但对“量不大”，贾国龙是否认的。他表示，自己很多菜都有“大”这个字，比如“蒙古牛大骨”，不能说量少。

很多消费者对西贝使用“预制菜”，就跟罗永浩所说的一样，并非介意，而是希望提前告知。“告知了，再判断下价格，值不值得去”，这样对消费者或许最为公平。

在网上，有厨师揭秘了广义预制菜“性价比”的冰山一角。比如预制红烧肉，一大袋成本30块，分装几盘后，一盘成本10元，卖58元。1公斤装预制鱼香肉丝，16元，可以做四五份，每盘成本4元，但卖32元。脆皮乳鸽一份食材成本25元，卖68元。

图 |  电饭煲热一下，那消费者还需要去餐馆吗

对此，餐饮界业内人士，对西贝定价多少没有太多意见，因为这涉及到“定价权”。有的餐企，定位的就是中高收入人群，哪怕一份普通的青椒炒肉，也能因品牌、环境卖出高价。只要有人愿意“缴纳智商税”，这无可厚非。

另一种声音则认为，餐企毛利率向来必须要到60%，除去房租和人工才有钱赚，省成本、省工序、能规模化、标准化出餐的预制菜，刚好能满足餐企上规模、上连锁发展的需求。不过要让预制菜做到广义告知，这可能会影响餐饮这种“低成本预制菜、但通过讲中高端品牌故事”来赚钱的盈利模式。

目前西贝极力否则自身用了预制菜，原因之一当然是自身认为自身没有用。还有一个重要原因，或许是为了让消费者避免形成联想公式——“这家餐厅可能使用了低价格预制菜，但采用了定位中高端的品牌故事”来赚钱的盈利模式。

公开资料显示，西贝目前全国开了近400家店，覆盖60多个城市。在今年年初时，贾国龙曾表示，西贝计划通过2023到2025年的持续发展，“到2026年完成IPO上市”。

显然预制菜采用与否，将关系着西贝毛利率的合理性、西贝品牌故事的合理性，能否获得市场和消费者认可。

#04

预制菜势不可挡，关键还是在于供应链

网上曾有一个发言颇为广为流传，那就是“预制菜这个名字没有取好”，让人容易联想到，“这份菜是不是冷冻的，被放了许久，或许应该叫‘懒人餐’更为合适。”

但这个说法，仍然没有脱离“预制菜先天有害论”的认知。在西贝之争发酵时，有两家企业被拿出来，当成了西贝的正面教材。它们想要证实一个结论：做预制菜，也能得到很多消费者的理解和选择。

一个是日本平民意餐品牌萨莉亚，主打人均30元的极致性价比，把预制贴在了自己的标签上。一个是本土快餐品牌老乡鸡，早已经在前台展示了自己哪些餐品用了预制菜。

大众提起萨莉亚，便宜是最大的亮点。便宜背后，这家企业被认为建立了全程透明可追溯、且极致高效运转的供应链体系。

它在日本种生菜，在澳大利亚养牛，在意大利酿红酒，还在广州开建大型食品工厂。即便一部分消费者吐槽它“便宜但难吃”，但似乎还有更多消费者，成了它稳定质感的“萨门信徒”——一份不坑人的14元意面，挤上预制番茄酱，还有啥可说的。

萨莉亚在中国开花结果，2024财年，以中国为主要部分的亚洲市场，占据了萨莉亚全球30%的销售额。

另一个是老乡鸡。在它的前台，用绿色、橘色、红色分别标注了“餐厅现做”（生鲜/生切/生调）、“半预制”（央厨/外采）、“复热预制”（央厨预制）三个分类。

这样一来，消费者很清楚自己吃到的食物，是从哪里来的，并不会因为是预制菜，就不买单。目前老乡鸡在全国开了1600多家门店。

其实贾国龙自身也对“预制菜”并非完全抗拒。虽然他否认西贝做预制菜，但他曾说过这样一句话，“越高级预制程度越高，好菜全是预制出来的。”

结合上下文来看，他这句话说的是：“鱼翅、鲍鱼等这类菜都得经过长时间的预制。否则菜品做法比较复杂，不可能马上就端上来。”

这样说，又有点“小看”了预制菜的工艺，感觉认知还是停留在“预制菜”等于“提前做”的程度。

实际上，预制菜产业在全世界都是餐饮行业一个大的方向，背后的锁鲜、杀菌、冷链物流等技术已经取得了较大发展。行业需要这些“技术类的基础设施”继续发展，同时要对行业发展秩序进行规范。

目前中国国内的预制菜，中小企业占比近80%，难免有许多“灰黑色地带”，比如预制菜用的食材不合格、来路不明，未来规模化、规范化、标准化一定是趋势。行业势必会迎来关门、合并、集中化的阶段。这当中既有挑战，也是行业发展机会，更是提高中国老百姓口粮质量的机会。

大众对预制菜似乎看得比贾国龙更清楚：预制菜可以to B（to 餐厅），但它需要告知；预制菜也可以如日本那样，60%走进家庭，用便宜方便的即热即食解救社畜，比如海底捞的即食火锅曾经火过一阵，就是一个证明。日本711这样的连锁店里，即时加热商品（饭团、便当、速食面等）占了该公司年收入40%，只要供应链做得安全可控，产品可靠，不影响人们选择它。

大众只是不接受的是，既然做线下餐饮，如果全无锅气，那这样的场景，单凭环境和服务就能实现高溢价吗？也不是不行。

还是那句话，“餐厅不想累，告诉我一声，我选我爱的就行。”（转载自真故研究室）