鞭牛士报道 线上外卖成为带动百强餐企营收增长的“新主场”。中国烹饪协会日前发布的《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》（下称“报告”）显示，百强餐企数字化订单带来的销售额比重越来越高，外卖业务成为餐饮企业营收增长的主要驱动力。另外，记者据《报告》显示的百强名单粗略统计发现，除主要经营团餐、配餐的企业，大部分餐饮企业都已开展线上销售，整体榜单超7成餐企已上线外卖，同时耕耘堂食与外卖“双主场”。

2021的百强企业名单中，包括百胜、海底捞、金拱门等知名连锁餐饮企业，也有全聚德、上海老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，也包括湊湊、鱼你在一起等深受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌。2021年，疫情反复，餐饮堂食时有受限，带动了百强餐企数字化创新再提速。《报告》写道，越来越多百强企业把推动非堂食业务盈利性增长作为重点战略，充分利用线上线下渠道，满足人们不断增长的居家餐饮消费需求。

疫情影响下，餐饮业数字化加速，外卖和堂食同等重要已渐成行业共识。在今年4月7日的2022年外卖产业大会上，美团提出了“双主场”的判断，即餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，外卖和堂食相互促进，并且呈现出明显的“外卖带动堂食”的现象。

餐企正在纷纷拥抱新的时代潮流。以海底捞为例，今年海底捞公布了自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，以外卖为主要阵地，探索堂食服务之外的多元化餐饮服务。而作为北京150多岁的老字号，全聚德正在顺应时代，与新消费人群“同频共振”，“守正创新”。2021年全聚德线上销售总量比2020年增长了70%；2022年，全聚德的目标是线上销售总量超过2021年的20%。

“双主场”时代，外卖平台的科技服务对餐饮业也越来越重要。在前述产业大会上，美团还提出了“服务区”概念。美团“服务区”是将美团覆盖的全国2800多个县市分成更细的网格，按照140万个地标进行聚类，最终形成了全国1.5万个“服务区”。每个“服务区”都拥有本地化运营团队，以及智能化需求洞察、全方位经营赋能、全天候履约保障的能力。商户可借助“服务区”的能力，提升餐饮经营效率。同时，为了更好的服务商户，美团外卖还启动了“繁盛计划”，通过商户沟通、商户发展、商户服务、商户共建四大机制，建设共生共荣的外卖餐饮生态。

《报告》还披露了2021年餐企的营收情况。原材料、人工等成本急剧上升，是餐饮业正在面对的事实。在产业集中度保持稳定的同时，餐饮企业百强盈利表现良好，2021年总营业收入3649亿元，同比上涨23.2%；平均销售利润率为7.1%，比上年上涨了1.1个百分点。